همه عسل ها با شهد شروع می شوند. در حالی که عسل چسبناک است و محتوای آب کمی دارد، شهد حدود 80 درصد آب است. این یک محلول بسیار رقیق است - بی رنگ و تقریباً به شیرینی عسل نیست. از نظر شیمیایی نیز متفاوت است. از طریق استفاده از آنزیم ها، زنبورها قادرند قند پیچیده موجود در شهد را به قندهای ساده تری تبدیل کنند. به همین دلیل است که عسل راحت تر از شکر معمولی هضم می شود. قندهای آن (گلوکز و فروکتوز) ساده تر از ساکارز (قند سفره) است.
قندها را گاهی "کربوهیدرات های شیرین" می نامند. (کربوهیدرات ها یکی از سه دسته اصلی غذاها به همراه پروتئین ها و چربی ها هستند.) برخی از قندها مانند گلوکز و فروکتوز ساده هستند، در حالی که برخی دیگر مانند ساکارز (قند سفره) پیچیده تر هستند. سلاح مخفی زنبور عسل توانایی آن در تبدیل قندهای پیچیده موجود در شهد گل به قندهای ساده است. این فرآیند هیدرولیز نامیده می شود. برای تبدیل ساکارز (قند سفره) به گلوکز و فروکتوز، باید گرما، اسیدها یا آنزیم ها اضافه شود. این یک فرآیند پیچیده در آزمایشگاه است. اما وقتی صحبت از شیمی عسل می شود، زنبورها (و آنزیم های آنها) بسیار کارآمدتر از دانشمندان هستند.
از آنجایی که 95 تا 99.9 درصد مواد جامد موجود در عسل را قند تشکیل می‌دهند، برای درک عسل، شناخت قند ضروری است. شکر نیشکر خالص تقریباً تمام ساکارز است. دی ساکارید نامیده می شود و از اتصال دو قند ساده تشکیل می شود. به همین دلیل است که گاهی اوقات به آن "قند مضاعف" می گویند. ساکاروز که در شهد یافت می شود از قندهای ساده گلوکز و فروکتوز ساخته شده است. این قندهای ساده مونوساکارید نامیده می شوند که به معنای "یک قند" است. اگرچه فروکتوز و گلوکز فرمول شیمیایی یکسانی دارند (C6H12O6)، آنها دو قند متفاوت هستند. این به این دلیل است که اتم های آنها به طور متفاوتی مرتب شده اند. این تفاوت در آرایش اتمی، طعم فروکتوز را بسیار شیرین تر از گلوکز می کند. عسل همچنین کمی شیرین تر از شکر است، زیرا عسل حاوی فروکتوز بیشتری است.
بلوک های موم زنبور عسل