مشخصات حرارتی عسل

موم زنبور

مانند همه ترکیبات قندی ، عسل نیز اگر به اندازه کافی گرم شود ، کارامل می شود ، رنگ آن تیره می شود و در نهایت می سوزد. با این حال ، عسل حاوی فروکتوز است که در دماهای پایین تر از گلوکز کارامل می شود. دمای شروع کارامل سازی بسته به ترکیب متفاوت است ، اما به طور معمول بین 70 تا 110 درجه سانتی گراد (158 تا 230 درجه فارنهایت) است. عسل همچنین حاوی اسیدهایی است که به عنوان کاتالیزور برای کارامل سازی عمل می کنند. انواع خاص اسیدها و مقدار آنها در تعیین درجه حرارت دقیق نقش اساسی دارند. از بین این اسیدها ، اسیدهای آمینه که به مقدار خیلی کم وجود دارند ، در تیرگی عسل نقش مهمی دارند. اسیدهای آمینه در طی واکنش میلارد ، ترکیبات تیره ای به نام ملانوئیدین را تشکیل می دهند. واکنش میلارد به آرامی در دمای اتاق اتفاق می افتد و از چند ماه تا چند ماه طول می کشد تا تاریکی قابل مشاهده را نشان دهد ، اما با افزایش دما به طور چشمگیری سرعت می گیرد. با این حال ، می توان با ذخیره عسل در دمای سردتر ، سرعت واکنش را کاهش داد.

برخلاف بسیاری از مایعات دیگر ، عسل دارای هدایت حرارتی بسیار ضعیف 5/0 وات در متر مکعب در 13 درصد محتوای آب (در مقایسه با 401 وات در متر مکعب مس) است ، و رسیدن به تعادل گرمایی مدت زمان زیادی طول می کشد. به دلیل گرانروی جنبشی زیاد ، عسل گرما را از طریق انتشار حرکت (همرفت) منتقل نمی کند بلکه از طریق انتشار حرارتی (بیشتر شبیه یک ماده جامد) است ، بنابراین اگر منبع گرما خیلی گرم باشد یا به طور یکنواخت توزیع نشده باشد ، ذوب شدن عسل متبلور می تواند به راحتی باعث کارامل سازی موضعی شود . با این حال ، مایع شدن عسل نسبت به دمای بالا بسیار بیشتر طول می کشد. ذوب 20 کیلوگرم عسل متبلور در دمای 40 درجه سانتیگراد (104 درجه فارنهایت) می تواند 24 ساعت طول بکشد ، در حالی که 50 کیلوگرم ممکن است دو برابر طول بکشد. این زمانها را می توان با گرم شدن در دمای 50 درجه سانتیگراد (122 درجه فارنهایت) تقریباً به نصف کاهش داد. با این حال ، بسیاری از مواد جزئی موجود در عسل می توانند به شدت تحت تأثیر گرم شدن ، تغییر طعم ، عطر یا سایر خصوصیات قرار بگیرند ، بنابراین گرم کردن معمولاً در کمترین دما و در کمترین زمان ممکن انجام می شود.