ترکیبات غذایی عسل

موم زنبور

فصل، شرایط محیطی، تکنیک‌های فرآوری و انواع شهد گل همگی می‌توانند بر ترکیب عسل تأثیر بگذارند، اما اساساً، ترکیبات تغذیه‌ای اصلی کربوهیدرات‌ها هستند (قندهای ساده: فروکتوز و گلوکز - اطلاعات بیشتر را در مقاله «کربوهیدرات‌ها و عملکردهای آن» ما بیابید). . عسل علاوه بر آب حاوی مقادیر بسیار کمی پروتئین، ویتامین ها، مواد معدنی، عناصر کمیاب، آنزیم ها و پلی فنل ها از جمله فلاونوئیدهای گرده است که می تواند به شناسایی منشا عسل کمک کند. 6 معیارهای ترکیبی برای عسل توسط دستورالعمل شورای اروپا 2001/110/EC در 20 دسامبر 2001 تنظیم شده است و مشخص می کند که حداکثر محتوای آب عسل باید 20٪ باشد تا یک محصول غذایی اصیل باشد (همچنین به جدول 1 مراجعه کنید). عسل معمولاً مایعی صاف است که حاوی کریستال های ریز نامحسوس است. با این حال، عواملی مانند منشاء آن، دمای پایین ذخیره سازی، زمان نگهداری طولانی تر و محتوای گلوکز بالاتر، همگی می توانند منجر به تبلور شوند. کریستال های بزرگتری تشکیل می شود و بافت آن ترد می شود. این فرآیند را می توان به صورت لحظه ای با حرارت دادن ملایم معکوس کرد. با این حال، حرارت دادن و فیلتر کردن عسل (برای تصفیه) ممکن است با تیره کردن رنگ، از بین بردن آنزیم ها و از بین بردن آنتی اکسیدان های مفید برای سلامتی، بر خواص آن تأثیر منفی بگذارد.

فواید سلامتی: آیا عسل برای شما مفید است؟
عسل هزاران سال است که در طب سنتی به دلیل خواص ضد باکتریایی، ضد التهابی و آنتی اکسیدانی بالقوه آن استفاده می شود. عسل مخصوصاً برای مصارف پزشکی تهیه شده را می توان به صورت موضعی برای پانسمان زخم استفاده کرد. رطوبت کم، پراکسید هیدروژن و اسیدیته عسل (متوسط ​​pH 3.9) برای باکتری ها غیرقابل پذیرش است و به عسل خاصیت ضد باکتریایی می دهد. 9 تصور می شود که خواص ضد التهابی به دلیل مواد آنتی اکسیدانی باشد، اگرچه مقادیر در نمونه های عسل جداگانه بسته به منشاء، ترکیب و دوز عسل متفاوت است. برخی شواهد از مطالعات سلولی، حیوانی و انسانی در مقیاس فردی و کوچک نیز نشان می‌دهد که عسل ممکن است در درمان سرفه، ناراحتی‌های شکمی و گوارشی مفید باشد. 9 در نهایت، عسل ممکن است حاوی اسپورهای باکتری کلستریدیوم بوتولینوم باشد که می تواند باعث عفونت جدی در نوزادان شود، که منجر به توصیه می شود از دادن عسل به کودکان زیر 12 ماه خودداری شود. 10

علیرغم تعداد زیادی از مطالعات روی عسل، اکثر این مطالعات در انسان انجام نشده است. آن مطالعاتی که به بررسی اثرات مفید عسل برای سلامتی در انسان می پردازند، مطالعاتی در مقیاس کوچک در مورد پیشگیری از بیماری های مختلف با انواع مختلف عسل هستند (اینفوگرافیک ما را در "سلسله مراتب شواهد علمی" ببینید). به طور کلی، شواهدی مبنی بر اینکه عسل دارای اثرات سلامتی خاصی در انسان است، محدود و قطعی نیست، به طوری که مطالعات در مقیاس بزرگ در انسان فاقد شواهدی برای حمایت از ادعاهای فعلی در مورد خواص ارتقاء دهنده سلامت آن است.

عسل در مقابل شکر
برخلاف شکر، عسل حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان است. از این رو، به راحتی می توان فکر کرد که عسل در مقایسه با شکر فواید سلامتی دارد. با این حال، ویتامین ها و مواد معدنی موجود در عسل در کمتر از 1 درصد از مقدار توصیه شده روزانه وجود دارد. برای دریافت فواید سلامتی ناشی از مقدار کم ویتامین ها و مواد معدنی موجود در عسل، باید مقادیر زیادی عسل مصرف شود. چنین مقادیری بیش از میزان مصرف روزانه قند توصیه شده توسط سازمان بهداشت جهانی است. 12 از این رو، یک قاشق عسل به دلیل محتوای قندی که دارد (بدون تجاوز از مقدار توصیه شده روزانه قند) به متابولیسم انرژی شما کمک می کند، اما بعید است که اثرات مفید دیگری داشته باشد.

در نهایت، می توان استدلال کرد که عسل خام بهتر از عسل فرآوری شده است، اما از آنجایی که محتوای ویتامین، مواد معدنی و آنتی اکسیدان موجود در عسل حداقل است (به ازای اندازه توصیه شده)، فواید سلامتی ناشی از خوردن عسل خام نسبت به عسل فرآوری شده به احتمال زیاد حداقل است.

چه مقدار عسل در روز؟
مصرف روزانه عسل به طور خاص توصیه نمی شود، اما به دلیل داشتن قند زیاد، عسل باید در حد اعتدال مصرف شود. سازمان بهداشت جهانی پیشنهاد می‌کند که قندهای آزاد (یعنی تمام مونوساکاریدها و دی ساکاریدهایی که توسط تولیدکنندگان، آشپزها یا در حین پخت و پز در خانه به غذاها اضافه می‌شوند، به علاوه قندهای موجود در عسل، شربت‌ها و آب میوه‌ها) بیش از 10 درصد از مواد غذایی را تشکیل نمی‌دهند. انرژی دریافتی روزانه یک فرد 11، 12 برای بزرگسالانی که به 2000 کیلوکالری در روز نیاز دارند، 10٪ معادل بیش از 200 کیلو کالری از قندهای آزاد است که اگر از عسل به عنوان منبع خارجی منحصر به فرد قند در رژیم غذایی استفاده شود، حدود 60 گرم عسل است.