شهد به عسل

موم زنبور

عسل‌های منفرد از منابع گیاهی مختلف حاوی بیش از 100 ترکیب آلی فرار (VOCs) هستند که نقش اصلی را در تعیین طعم و عطر عسل دارند. [67] [68] [69] VOCها ترکیبات مبتنی بر کربن هستند که به آسانی در هوا تبخیر می‌شوند و عطری از جمله رایحه گل‌ها، اسانس‌ها یا میوه‌های در حال رسیدن را ارائه می‌کنند. [67] [69] خانواده‌های شیمیایی معمولی VOCs موجود در عسل شامل هیدروکربن‌ها، آلدئیدها، الکل‌ها، کتون‌ها، استرها، اسیدها، بنزن‌ها، فوران‌ها، پیران‌ها، نوریزوپرنوئیدها، و ترپن‌ها و بسیاری دیگر و مشتقات آن‌ها هستند. [67] [69] VOC های خاص و مقادیر آنها به طور قابل توجهی بین انواع مختلف عسل به دست آمده توسط زنبورها در منابع گیاهی مختلف متفاوت است. [67] [68] [69] به عنوان مثال، هنگام مقایسه مخلوط VOCs در عسل های مختلف در یک بررسی، عسل longan دارای مقدار بیشتری از مواد فرار (48 VOCs) بود، در حالی که عسل آفتابگردان کمترین تعداد فرار (8 VOCs) را داشت. ). [67]

VOC ها عمدتاً از شهد به عسل وارد می شوند، جایی که توسط گل ها دفع می شوند و رایحه های فردی را پخش می کنند. [67] انواع و غلظت های خاص VOC های خاص را می توان برای تعیین نوع فلور مورد استفاده برای تولید عسل های تک گل مورد استفاده قرار داد. [67] [69] جغرافیای خاص، ترکیب خاک و اسیدیته مورد استفاده برای رشد فلور نیز بر خواص عطر عسل تأثیر می‌گذارد، [68] مانند عطر میوه‌ای یا علف‌دار از عسل لونگان یا عسل مومی. "رایحه عسل آفتابگردان. [67] VOCهای غالب در یک مطالعه عبارت بودند از اکسید لینالول، اکسید ترانس لینالول، 2-فنیل استالدئید، بنزیل اتانول، ایزوفورون و متیل نونآنوات. [67]

VOC ها همچنین می توانند از بدن زنبورها وارد شوند، در اثر فعالیت های آنزیمی هضم، یا از واکنش های شیمیایی که بین مواد مختلف در عسل در طول ذخیره سازی رخ می دهد، تولید شوند، و بنابراین ممکن است در مدت زمان طولانی تغییر، افزایش یا کاهش پیدا کنند. . . [67] [68] VOCs ممکن است تولید شده، تغییر کند، یا به شدت تحت تاثیر دما و پردازش قرار گیرد. [68] برخی از VOC ها حساس به حرارت هستند و در دماهای بالا از بین می روند، در حالی که برخی دیگر می توانند در طی واکنش های غیر آنزیمی مانند واکنش Maillard ایجاد شوند. [69] VOC ها تقریباً مسئول تمام عطر تولید شده توسط عسل هستند که ممکن است به عنوان «شیرین»، «گلدار»، «مرکبات»، «بادام» یا «ترشیده» توصیف شود. [67] علاوه بر این، VOCs نقش بزرگی در تعیین طعم خاص عسل، هم از طریق رایحه و هم از طریق طعم، ایفا می‌کنند. [67] VOCهای عسل در مناطق مختلف جغرافیایی می‌توانند به‌عنوان نشانگر گل آن مناطق و به‌عنوان نشانگر زنبورهایی که شهدها را علوفه می‌کنند، استفاده شوند.